負責人：鄭瑞生、鄭宗平（閩江學者）
項目簡介：海魚加工過程中會產(chǎn)生大量的加工副產(chǎn)物（包括魚頭、魚皮、內臟、魚鰭、魚尾及殘留魚肉），其重量占整魚的45%-50%。目前，國內海魚加工副產(chǎn)物的處理方式主要是加工成飼料或直接丟棄。加工副產(chǎn)物利用率低，利用價值難以得到有效提升。因此，本成果采用四種海魚（馬鮫魚、鯖魚、沙丁魚、巴浪魚）的加工副產(chǎn)物為原料，利用植物乳桿菌及酵母菌對海魚加工副產(chǎn)物進行發(fā)酵，并將發(fā)酵液進一步研制成新型海鮮調味汁及海鮮調味醋。對所制備的海鮮調味汁及海鮮調味醋與市售海鮮調味液進行感官比較。結果表明：所制得的新型海鮮調味汁及海鮮調味醋產(chǎn)品均達到甚至超過市售海鮮調味汁的感官水平，能滿足消費者的需要。該研究為綜合利用海魚加工副產(chǎn)物生產(chǎn)海鮮調味液提供新的途徑。第三方檢測結果表明兩款產(chǎn)品達到相關標準的要求，第三方檢測結果見表1-4。
表1 新型海鮮調味汁的主要指標
項目 | 單位 | 含量 |
可溶性無鹽固形物 | g/100mL | 7.3 |
氯化物（以Cl計） | % | 2.00 |
pH | / | 5.6 |
酸度 | °T | 3.87 |
氨基酸態(tài)氮 | g/100g | 0.45 |
苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計） | g/kg | 未檢出 |
山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計） | g/kg | 未檢出 |
鉛（以Pb計） | mg/kg | 未檢出 |
菌落總數(shù) | CFU/g | ＜10 |
大腸菌群 | CFU/g | ＜10 |
沙門氏菌 | 1/25g | 未檢出 |
志賀氏菌 | 1/25g | 未檢出 |
金黃色葡萄球菌 | CFU/g | ＜10 |
表2海鮮調味汁的營養(yǎng)成分表
項目 | 單位每 100g | 含量NRV % |
能量 | 182 kJ | 3% |
蛋白質 | 4.0g | 10% |
脂肪 | 1.6g | 0% |
飽和脂肪酸 | 0.3g | 2% |
反式脂肪酸 | 0g | / |
碳水化合物 | 2.3g | 2% |
糖 | 1.8g | / |
膳食纖維 | 1.9 g | 0% |
鈉 | 4402 mg | 113% |
表3海鮮調味醋的主要指標
項目 | 單位 | 含量 |
可溶性無鹽固形物 | g/100mL | 15.9 |
氯化物（以Cl計） | % | 2.06 |
pH | / | 4.4 |
酸度 | °T | 14.8 |
氨基酸態(tài)氮 | g/100g | 0.46 |
苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計） | g/kg | 未檢出 |
山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計） | g/kg | 未檢出 |
鉛（以Pb計） | mg/kg | 未檢出 |
菌落總數(shù) | CFU/g | ＜10 |
大腸菌群 | CFU/g | ＜10 |
沙門氏菌 | 1/25g | 未檢出 |
志賀氏菌 | 1/25g | 未檢出 |
金黃色葡萄球菌 | CFU/g | ＜10 |
表4海鮮調味醋的營養(yǎng)成分表
項目 | 單位每 100g | 含量NRV % |
能量 | 240kJ | 3% |
蛋白質 | 6.1g | 10% |
脂肪 | 0g | 0% |
飽和脂肪酸 | 0.4g | 2% |
反式脂肪酸 | 0g | / |
碳水化合物 | 8.0g | 3% |
糖 | 4.4g | / |
膳食纖維 | 0 g | 0% |
鈉 | 2016 mg | 101% |
海鮮調味醋