負(fù)責(zé)人：鄭瑞生、鄭宗平（閩江學(xué)者）
項(xiàng)目簡(jiǎn)介：馬鮫魚分布在中國(guó)沿海，為暖水性中上層低值魚。馬鮫魚肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美，含豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在馬鮫魚的加工過程，產(chǎn)生大量的下腳料，如內(nèi)臟、魚頭、魚皮等，約占全魚總重量的45%-55%，同樣含有豐富的蛋白質(zhì)、多肽、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)等。本研究以馬鮫魚下腳料為原料，利用酶解技術(shù)提高馬鮫魚下腳料的氨基酸態(tài)氮含量，再利用下腳料酶解液進(jìn)一步制備咖喱風(fēng)味的海鮮調(diào)味醬。通過感官對(duì)比分析，所制得的咖喱味海鮮醬已經(jīng)達(dá)到甚至超過市售海鮮醬的口感，能夠滿足消費(fèi)者口味需求。本研究不僅可以幫助企業(yè)減輕下腳料所產(chǎn)生的環(huán)境承載壓力，還可以為企業(yè)加工馬鮫魚下腳料延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈增加經(jīng)濟(jì)效益。第三方檢驗(yàn)報(bào)告結(jié)果見表1，表2。
表1 咖喱味海鮮調(diào)味醬的主要指標(biāo)
項(xiàng)目 | 單位 | 含量 |
可溶性無鹽固形物 | g/100mL | 0.8 |
氯化物（以Cl計(jì)） | % | 4.39 |
pH | / | 5.8 |
酸度 | °T | 4.50 |
氨基酸態(tài)氮 | g/100g | 0.35 |
苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)） | g/kg | 未檢出 |
山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)） | g/kg | 未檢出 |
鉛（以Pb計(jì)） | mg/kg | 未檢出 |
菌落總數(shù) | CFU/g | ＜10 |
大腸菌群 | CFU/g | ＜10 |
沙門氏菌 | 1/25g | 未檢出 |
志賀氏菌 | 1/25g | 未檢出 |
金黃色葡萄球菌 | CFU/g | ＜10 |
表2 咖喱味海鮮調(diào)味醬的營(yíng)養(yǎng)成分表
項(xiàng)目 | 單位每 100g | 含量NRV % |
能量 | 113 kJ | 1% |
蛋白質(zhì) | 4.2g | 7% |
脂肪 | 0g | 0% |
飽和脂肪酸 | 0g | 0% |
反式脂肪酸 | 0g | / |
碳水化合物 | 1.6g | 1% |
糖 | 1.5g | / |
膳食纖維 | 1.8 g | 7% |
鈉 | 4375 mg | 219% |
咖喱味海鮮調(diào)味醬