研發(fā)人員：鄭瑞生
所屬領(lǐng)域：食品加工
完成單位：泉州師范學(xué)院
項(xiàng)目簡(jiǎn)介：
馬鮫魚加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量的下腳料，占全魚總質(zhì)量的45%-55%，下腳料中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、生物活性肽等。大多作為動(dòng)物飼料，未能加以有效利用。
目前利用馬鮫魚下腳料制備海鮮醬的研究較少，市面上部分海鮮醬產(chǎn)品中海鮮成分含量低。本研究以馬鮫魚下腳料為原料，利用酶解技術(shù)提高馬鮫魚下腳料的氨基酸態(tài)氮含量，再利用下腳料酶解液進(jìn)一步制備咖喱風(fēng)味的海鮮調(diào)味醬。馬鮫魚的下腳料經(jīng)酶解后，可獲得大量的氨基酸、多肽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且可以將其腥味去除，在保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上也改善了其風(fēng)味。所制得的咖喱味海鮮醬已經(jīng)達(dá)到甚至超過市售海鮮醬的口感，能夠滿足消費(fèi)者口味需求。本研究不僅可以幫助企業(yè)減輕下腳料所產(chǎn)生的環(huán)境承載壓力，還可以為企業(yè)加工馬鮫魚下腳料延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈增加經(jīng)濟(jì)效益。
