成果名稱：利用魚丸、肉丸水煮液制備海鮮醬或火鍋底料的研究

研發(fā)人員：鄭瑞生

所屬領(lǐng)域：食品加工

完成單位：泉州師范學(xué)院

項(xiàng)目簡介：

魚糜制品及肉糜制品在水煮定型過程產(chǎn)生大量水煮液，大多以普通廢水進(jìn)行處理。在耗費(fèi)大量排污成本時，對環(huán)境易造成一定的污染。本項(xiàng)目著眼于對魚糜制品及肉糜制品水煮液的綜合利用與開發(fā)。水煮液回收再利用，通過回收蛋白質(zhì)、淀粉等，并加以綜合利用開發(fā)調(diào)味粉、火鍋底料等調(diào)味品，即可減少環(huán)境污染，又能變廢為寶提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值和企業(yè)競爭力，預(yù)計(jì)實(shí)施產(chǎn)業(yè)化后能取得良好的經(jīng)濟(jì)與社會效益。主要利用微膠囊化結(jié)合噴霧干燥技術(shù)制備調(diào)味粉：通過對不同包埋劑、水煮液固形物與包埋劑比例、入料濃度、入料流量、入料溫度、進(jìn)風(fēng)溫度對噴霧干燥加工調(diào)味粉的噴霧效果、水分含量的影響進(jìn)行研究，確定調(diào)味粉的最佳噴霧干燥工藝條件。且利用水煮液開發(fā)得到的濃縮調(diào)味料：色澤上呈乳白色，微黃，具備濃縮湯料特質(zhì)；在穩(wěn)定性上，性狀穩(wěn)定，不會出現(xiàn)裂痕或析出水珠，搖晃結(jié)構(gòu)穩(wěn)定；味覺上有明顯鮮味，無明顯苦味，湯汁鮮嫩軟和，能增加人的食欲；嗅覺上香氣濃郁，味覺醇和。并結(jié)合當(dāng)前市場需求，利用濃縮基液加入適當(dāng)?shù)呐淞稀?fù)合香辛料開發(fā)出適合大眾口味的海鮮醬或火鍋底料。