近日，食品科技領(lǐng)域國(guó)際頂級(jí)期刊《Food Hydrocolloids》（IF：9.15，中科院一區(qū)，TOP期刊）在線發(fā)表了我校海洋與食品學(xué)院食品科學(xué)與工程團(tuán)隊(duì)教師郭娟娟副教授的最新研究成果，論文題目為“Physicochemical dynamic changes and differences of κ-carrageenan in different vehicles (aqueous and caseinsolution) during in vitro gastrointestinal digestion”。我校為第一署名單位，聯(lián)培碩士生朱斯亮為論文共同第一作者，通訊作者為福建農(nóng)林大學(xué)龐杰教授。該研究得到國(guó)家自然科學(xué)基金（32001625）、國(guó)家自然科學(xué)基金（41706139）、福建省自然科學(xué)基金（2020J05159）和泉州師范學(xué)院人才引進(jìn)與科研啟動(dòng)項(xiàng)目（H19007）資助。

據(jù)悉，卡拉膠（Carrageenan，CGN，200-800kDa）是一類廣譜的食品（糖果、飲料、奶酪、香腸、冰淇淋、奶粉等）增稠劑或乳化劑，然而，CGN的安全性和毒理學(xué)已經(jīng)引起了來(lái)自世界各地不同機(jī)構(gòu)的關(guān)注，并且越來(lái)越多的研究結(jié)果表明CGN的結(jié)腸致炎性及其可能的機(jī)制。但與卡拉膠多糖結(jié)腸致炎性相關(guān)的構(gòu)效關(guān)系至今并沒(méi)有詳細(xì)報(bào)道。該研究探究了模擬消化體系中，卡拉膠在不同溶劑中的物理化學(xué)構(gòu)象變化。研究結(jié)果顯示，κ-卡拉膠（κ-CGN）在消化過(guò)程中化學(xué)結(jié)構(gòu)沒(méi)有發(fā)生顯著變化，但其物理構(gòu)象經(jīng)歷了coil-helix-coil轉(zhuǎn)變，且消化液中κ-CGN溶液暴露的硫酸基含量呈下降趨勢(shì)。而在κ-卡拉膠/酪蛋白（κ-CC）溶液中，κ-卡拉膠由于與酪蛋白之間的氫鍵和靜電相互作用而保持穩(wěn)定的helix結(jié)構(gòu)，且κ-CC溶液中暴露的硫酸基含量始終低于κ-CGN溶液。酪蛋白的存在減少了硫酸基的暴露，提高了κ-CGN的構(gòu)象穩(wěn)定性。因此，不同溶劑條件下CGN構(gòu)象和暴露硫酸基含量的差異可能導(dǎo)致胃腸道中不同的炎癥作用，該構(gòu)效關(guān)系的闡述對(duì)于指導(dǎo)卡拉膠的安全應(yīng)用生產(chǎn)具有重要意義。

郭娟娟博士系泉州師范學(xué)院海洋與食品學(xué)院副教授。博士期間師從新世紀(jì)百千萬(wàn)人才工程國(guó)家級(jí)人選、國(guó)務(wù)院政府特殊津貼專家、福建省食品科學(xué)與工程一級(jí)學(xué)科帶頭人鄭寶東教授。主要研究方向：海洋紅藻天然活性成分（糖類）分離制備及功能活性研究，蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝組學(xué)研究。主持國(guó)家自然科學(xué)基金1項(xiàng)、福建省自然科學(xué)基金1項(xiàng)，參與國(guó)家自然科學(xué)基金2項(xiàng)，福建省重大專項(xiàng)1項(xiàng)，福建省科技計(jì)劃項(xiàng)目1項(xiàng)；以第一作者發(fā)表學(xué)術(shù)論文11篇，其中SCI收錄7篇，中文核心收錄4篇；授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利6項(xiàng)（第一發(fā)明人2項(xiàng)，第二發(fā)明人4項(xiàng)）。朱斯亮是泉州師范學(xué)院與福建農(nóng)林大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)碩士生，導(dǎo)師為郭娟娟副教授和龐杰教授。（海洋與食品學(xué)院、黨委宣傳部）